La taille de la vigne se fait en hiver, pendant le repos végétatif, entre la chute des feuilles et le débourrement. Elle consiste à couper la plupart des sarments de l’année pour ne garder que quelques bourgeons. Ce geste fixe la récolte à venir, la forme du cep et sa santé pour les années suivantes.
Pourquoi tailler une vigne ?
La vigne est une liane. Laissée libre, elle grimpe, s’étale et produit beaucoup de petites grappes qui mûrissent mal. La taille limite le nombre de bourgeons, donc de rameaux et de grappes. Elle concentre la vigueur du cep sur une récolte raisonnable et lui donne une forme adaptée au palissage, au travail du sol et au passage des machines.
- Régler la production : moins de bourgeons, moins de grappes, mais mieux mûries.
- Former le cep : donner une silhouette stable, année après année.
- Préserver la santé : aérer la végétation et limiter les maladies du bois.
Quand tailler
La taille commence après la chute des feuilles, quand la sève est descendue, et se poursuit jusqu’à la fin de l’hiver. Dans les domaines, elle occupe souvent les vignerons de décembre à mars. Une taille tardive retarde légèrement le débourrement, ce qui peut réduire le risque de gel de printemps dans les secteurs exposés. Elle provoque aussi des pleurs : la sève coule des plaies au réveil de la vigne, sans gravité pour le cep.
Par grand froid, les vignerons évitent de tailler : le bois gelé devient cassant et les plaies cicatrisent mal.
Le vocabulaire du tailleur
| Mot | Ce qu’il désigne |
|---|---|
| Sarment | Rameau de l’année devenu bois en hiver |
| Œil | Bourgeon qui donnera un rameau au printemps |
| Courson | Sarment taillé court, à deux yeux en général |
| Baguette, ou long bois | Sarment gardé long, couché sur le fil de palissage |
| Bras | Partie ancienne du cep qui porte les coursons |
Les principales tailles
La taille guyot
Le guyot simple garde une baguette de quelques yeux, couchée sur un fil, et un courson de deux yeux qui fournira la baguette de l’année suivante. Le guyot double garde deux baguettes et deux coursons, de part et d’autre du tronc. C’est la taille la plus répandue en Bourgogne, dans le Bordelais, en Loire et en Alsace.
Le cordon de Royat
Le tronc se prolonge par un bras horizontal permanent, le cordon, sur lequel sont répartis plusieurs coursons courts. Cette taille, fréquente en Champagne et dans de nombreuses régions pour la syrah ou le chardonnay, régularise la production et facilite le travail.
Le gobelet
Le cep forme un petit arbuste sans palissage, avec trois à cinq bras courts portant chacun un ou deux coursons. C’est la taille traditionnelle des vignobles chauds et ventés, comme la vallée du Rhône méridionale ou le Languedoc : les grappes restent à l’ombre du feuillage et le cep résiste au vent. Dans le Beaujolais, le gobelet reste très présent sur les vieilles vignes.
Tailler pas à pas un guyot simple
- Repérer, près du tronc, deux beaux sarments de l’année, bien placés.
- Garder le plus haut comme baguette et le raccourcir à quelques yeux.
- Tailler le plus bas en courson à deux yeux : il servira l’an prochain.
- Supprimer tous les autres sarments, ainsi que la baguette de l’année précédente.
- Couper à un ou deux centimètres au-dessus d’un œil, en biais, pour que l’eau s’écoule.
- Attacher la baguette sur le fil, sans la casser, en l’arquant légèrement.
Le nombre d’yeux gardés dépend de la vigueur du cep et des règles de l’appellation : beaucoup de cahiers des charges fixent un nombre maximal d’yeux par pied ou par mètre carré, comme ceux des vins de Savoie, dont la mondeuse d’Arbin, ou des grands crus de Bourgogne.
Respecter les flux de sève
Depuis une vingtaine d’années, une maladie du bois, l’esca, affecte de nombreux vignobles. Elle pénètre souvent par les grosses plaies de taille. Une approche, dite taille respectueuse des flux de sève, consiste à garder les coupes du même côté du bras, à éviter les grosses plaies et à laisser un chicot de bois sec au-dessus de chaque coupe. Les vignerons qui l’adoptent forment des tailleurs à ces principes.
Outils et précautions
- Sécateur bien affûté, manuel ou électrique dans les grands domaines.
- Désinfection des lames entre deux parcelles touchées par des maladies.
- Gants et tenue chaude : la taille se fait dehors, par tous les temps.
- Prétaille mécanique possible sur les vignes palissées, avant la finition à la main.
Les sarments coupés sont broyés et laissés au sol, ou brûlés quand la réglementation le permet. Certains servent à griller les viandes, selon une tradition de plusieurs régions.
La vigne du jardin et la treille
Une treille d’agrément ou un pied de raisin de table se taille selon les mêmes principes, à la fin de l’hiver. Sur un mur ou une pergola, on forme un ou deux bras permanents et on taille les sarments de l’année en coursons de deux yeux. Une vigne de jardin jamais taillée peut être reprise progressivement, sur deux ou trois hivers, plutôt que d’un seul coup. En été, on raccourcit les rameaux trop longs et on retire quelques feuilles autour des grappes pour les aérer.
Trois questions sur la taille
- Peut-on tailler la vigne en automne ?
- Oui, après la chute des feuilles. Mais une taille précoce expose davantage au gel de printemps, car la vigne débourre plus tôt. Beaucoup de vignerons préfèrent finir en février ou en mars.
- Combien de bourgeons garder ?
- Cela dépend de la taille choisie, de la vigueur du cep et, pour les vignes d’appellation, du cahier des charges. Un guyot simple garde en général une baguette de quelques yeux et un courson de deux yeux.
- Que faire si la vigne pleure après la taille ?
- Rien de particulier. Les pleurs sont la sève qui remonte au printemps et s’écoule par les plaies ; ils s’arrêtent d’eux-mêmes et ne nuisent pas au cep.
Pour voir ce travail sur place, l’hiver est la saison idéale pour visiter un domaine viticole ; la rubrique métier et visites rassemble les autres pages sur le travail du vigneron.
Sources : Institut français de la vigne et du vin, chambres d’agriculture, cahiers des charges des appellations (INAO) pour les règles de taille.