Le Banyuls est un vin doux naturel des Pyrénées-Orientales, produit sur quatre communes de la Côte Vermeille, au bord de la Méditerranée. Il repose sur le grenache noir, cultivé sur des terrasses de schiste. Sa fermentation est arrêtée par un ajout d’alcool, qui garde le sucre du raisin.
Quatre communes entre montagne et mer
L’aire du Banyuls couvre Collioure, Port-Vendres, Banyuls-sur-Mer et Cerbère, à l’extrémité orientale des Pyrénées, juste avant la frontière espagnole. Les Albères plongent ici dans la Méditerranée. Les vignes occupent des pentes très raides, de la mer jusqu’à plusieurs centaines de mètres d’altitude, souvent en terrasses soutenues par des murets de pierre sèche.
La même aire produit aussi des vins secs, sous l’appellation Collioure. Un vigneron de la Côte Vermeille fait donc souvent du Banyuls et du Collioure à partir des mêmes coteaux.
Le schiste et les murets
Le sol est fait de schistes, roches feuilletées, pauvres et acides, qui se délitent en plaquettes. La vigne y produit très peu. Pour retenir la terre et l’eau, les pentes ont été découpées en terrasses ; un réseau de rigoles en pierre, disposées en arêtes de poisson, évacue les pluies d’orage sans emporter le sol. Ce paysage de murets, entretenu à la main, est l’une des images fortes de la région.
Le climat est méditerranéen, très ensoleillé, avec la tramontane qui souffle du nord-ouest. Les pluies, rares, tombent souvent en épisodes violents à l’automne.
Le grenache et ses cousins
Le Banyuls repose sur le grenache noir, qui doit représenter au moins la moitié de l’assemblage. Le grenache gris et le grenache blanc, ainsi que d’autres cépages comme le carignan ou le muscat, complètent selon les styles. Le Banyuls grand cru exige une part plus élevée de grenache noir et un élevage plus long.
Le mutage, au cœur de la méthode
Le raisin commence à fermenter. Le vigneron ajoute alors de l’alcool neutre d’origine viticole, ce qui arrête les levures. Le vin garde une partie de ses sucres naturels et atteint un degré plus élevé qu’un vin sec. Le mutage peut se faire sur le jus seul, ou sur grains, c’est-à-dire en présence des peaux, ce qui prolonge l’extraction de la couleur et des tanins. C’est le principe de tous les vins doux naturels, comme le muscat de Beaumes-de-Venise dans la vallée du Rhône.
Rimage ou tradition : deux familles de Banyuls
| Style | Élevage | Profil souvent décrit |
|---|---|---|
| Rimage | Court, à l’abri de l’air, mise en bouteille jeune | Fruits rouges et noirs, couleur vive |
| Traditionnel, ou oxydatif | Long, en fût ou en foudre, parfois en bonbonnes de verre au soleil | Fruits secs, cacao, café, notes de rancio |
| Blanc ou ambré | Grenache blanc et gris, élevage variable | Fruits confits, miel, écorce d’orange |
Le mot rimage vient du catalan et évoque l’âge du raisin, c’est-à-dire le millésime. Les vins oxydatifs, eux, sont souvent assemblés à partir de plusieurs années. Des mentions comme hors d’âge ou rancio signalent un élevage très long.
Le travail dans les terrasses de la Côte Vermeille
Sur ces pentes, presque tout se fait à la main. La vigne est conduite en gobelet, très basse, pour résister à la tramontane. Les rendements sont parmi les plus faibles de France. Les vendanges, à la fin de l’été, se font en caisses portées sur le dos jusqu’aux chemins ; autrefois, des mulets assuraient le transport. L’entretien des murets et des rigoles occupe une partie de l’hiver, surtout après les épisodes de pluie violente. Ce travail explique l’attachement des vignerons à des paysages qui ont façonné la côte.
Banyuls et Banyuls grand cru
La mention grand cru, à Banyuls, ne désigne pas un terroir particulier mais des règles plus strictes. Le grenache noir doit y dominer plus nettement, et l’élevage durer au moins trente mois avant la commercialisation. Ces vins sont presque toujours de style traditionnel.
Banyuls et les autres vins doux du Roussillon
- Maury, dans l’arrière-pays, sur des schistes noirs : vins doux de grenache.
- Rivesaltes, la plus vaste aire : vins doux de grenache, de macabeu ou de malvoisie.
- Muscat de Rivesaltes : vin doux de muscat, servi jeune.
Le Roussillon produit la plus grande part des vins doux naturels français. Plus au nord, le Languedoc a aussi ses vins mutés, et une tradition domestique voisine, la carthagène, qui mute le moût avant toute fermentation.
Visiter la Côte Vermeille
Collioure, Port-Vendres et Banyuls-sur-Mer s’enchaînent le long d’une route côtière sinueuse. Des sentiers parcourent les terrasses et offrent des vues sur les criques. Les caves de domaines et les caves coopératives reçoivent les visiteurs ; certaines proposent de voir les chais où vieillissent les vins oxydatifs. Un vin doux se goûte en très petite quantité, et le crachoir reste indispensable avant de reprendre la route. Pour les autres vignobles du Sud, voir la rubrique Sud-Ouest et Languedoc.
Trois questions sur le Banyuls
- Le Banyuls est-il un vin cuit ?
- Non. Un vin doux naturel n’est pas chauffé : son sucre vient du raisin, conservé par le mutage. L’élevage oxydatif peut lui donner des notes qui rappellent les vins cuits, mais la méthode est différente.
- Quelle différence entre Banyuls et Collioure ?
- Les deux appellations partagent la même aire. Banyuls désigne les vins doux naturels, Collioure les vins secs, rouges, rosés et blancs.
- Un Banyuls se garde-t-il après ouverture ?
- Les Banyuls de style oxydatif, déjà habitués à l’air, se conservent plusieurs semaines après ouverture. Les rimages, plus fruités, se gardent moins longtemps.
Sources : cahiers des charges des AOC Banyuls, Banyuls grand cru et Collioure (INAO), interprofession des vins du Roussillon.