Le savagnin est le cépage blanc emblématique du Jura. Il est vinifié de deux façons : ouillé, comme un blanc classique, ou sous voile, sans compléter les fûts, ce qui donne le vin jaune. Les Côtes du Jura sont la plus vaste appellation de la région.
Le vignoble jurassien
Le vignoble occupe une bande de coteaux entre la plaine de la Bresse et les premiers plateaux du Jura, de Salins-les-Bains à Saint-Amour. Les sols sont surtout des marnes, grises, bleues ou rouges, et des calcaires. L’appellation Côtes du Jura couvre la plus grande partie de cette bande ; Arbois, L’Étoile et Château-Chalon sont des appellations à part.
Ouillé ou sous voile
Un vin ouillé est un vin dont on complète régulièrement le fût pour éviter le contact avec l’air. Un vin sous voile, au contraire, n’est pas complété. Une fine couche de levures se forme à la surface. Elle protège le vin de l’oxydation brutale et lui donne des arômes de noix, d’épices et de curry.
Le vin jaune
Le vin jaune est fait de savagnin élevé sous voile pendant au moins six ans et trois mois. Il est mis dans une bouteille particulière, le clavelin, de 62 cl. Ce volume est souvent présenté comme ce qui reste d’un litre après l’évaporation. Le vin jaune peut se garder des décennies.
Le vigneron du Jura
Les domaines sont souvent petits et familiaux. Le climat est continental, avec des hivers froids et des printemps gélifs. Le vigneron gère des fûts pendant de longues années sans y toucher : l’élevage sous voile demande de la patience et de la surveillance.
Les cépages du Jura
Le Jura cultive cinq cépages principaux : en blanc, le savagnin et le chardonnay ; en rouge, le poulsard, le trousseau et le pinot noir. Le poulsard donne des rouges très pâles, presque rosés. Le trousseau, plus coloré, donne des rouges épicés. Les vignerons assemblent ou vinifient séparément.
Ouillé ou typé : repérer le style sur l’étiquette
Un savagnin ou un chardonnay du Jura peut avoir deux visages très différents, et l’étiquette ne le dit pas toujours. Les vignerons emploient plusieurs mots pour signaler le style.
- Ouillé, ou floral : le fût a été complété, le vin reste proche d’un blanc classique, fruité et frais.
- Sous voile, ou typé, ou tradition : le vin a vieilli sans ouillage, avec des notes de noix et une légère oxydation.
- Vin jaune : savagnin seul, sous voile au moins six ans et trois mois, en clavelin.
- Vin de paille : raisins séchés plusieurs semaines avant pressurage, vin doux, en demi-bouteille.
Ces mots ne sont pas tous réglementés. En cas d’hésitation, la contre-étiquette ou le vigneron précisent la méthode. Le Château-Chalon, appellation à part, ne produit que du vin jaune.
À retenir : dans le Jura, le cépage ne suffit pas à décrire un blanc : il faut connaître la façon dont il a été élevé.
Château-Chalon, Arbois et la Percée du vin jaune
Château-Chalon, village perché, et Arbois, ville de Pasteur, sont les étapes classiques. Chaque hiver, la Percée du vin jaune marque l’ouverture du millésime sorti de son élevage, dans un village différent chaque année. Les vignerons préfèrent être prévenus de la visite, et le crachoir est à disposition. Voir aussi le macvin du Jura et la rubrique Savoie et Jura.
- Tout savagnin devient-il du vin jaune ?
- Non. Le savagnin peut être vinifié ouillé, comme un blanc classique, ou servir à des assemblages. Seul l’élevage sous voile prolongé donne le vin jaune.
- Pourquoi le clavelin fait-il 62 cl ?
- La tradition l’explique par l’évaporation pendant l’élevage : il resterait environ 62 cl d’un litre de vin de départ.
Sources : cahiers des charges des AOC Côtes du Jura et Château-Chalon (INAO), interprofession des vins du Jura.