Le macvin du Jura est un vin de liqueur : un moût de raisin, à peine fermenté, auquel on ajoute de l’eau-de-vie de marc du Jura. Il est reconnu en appellation d’origine contrôlée depuis 1991. Il existe en blanc, en rouge et en rosé.
Comment se fait un macvin
Le vigneron presse le raisin. Le moût peut commencer à fermenter très légèrement, ou pas du tout. On y ajoute du marc du Jura, eau-de-vie distillée à partir des résidus de raisin, elle-même âgée en fût. L’alcool bloque la fermentation. Le mélange garde le sucre du raisin et le parfum du marc. Il est ensuite élevé en fût avant la mise en bouteille.
Chardonnay, savagnin et cépages rouges du macvin
Le macvin blanc utilise le chardonnay et le savagnin. Le macvin rouge ou rosé, le poulsard, le trousseau ou le pinot noir. Le marc lui-même doit provenir du Jura. Toutes ces règles sont fixées par le cahier des charges.
Une tradition ancienne
Les vins de liqueur existent dans plusieurs régions françaises : pineau des Charentes, floc de Gascogne, ratafia de Champagne. Le macvin en est la version jurassienne. Les vignerons le faisaient d’abord pour la consommation familiale.
Mutage et élevage au domaine
Le vigneron doit disposer de marc vieilli. Certains distillent eux-mêmes, d’autres achètent l’eau-de-vie. Le choix du moment du mutage et la durée d’élevage déterminent le style. Le macvin se sert frais, en petite quantité, à l’apéritif ou avec certains desserts.
Le marc du Jura
Le marc du Jura est une eau-de-vie obtenue en distillant le marc, c’est-à-dire les peaux, pépins et rafles qui restent après le pressurage. Il bénéficie de sa propre indication géographique. Pour le macvin, il doit avoir vieilli en fût avant d’être mélangé au moût. Ce vieillissement préalable adoucit l’eau-de-vie et lui donne des arômes boisés.
Les vins de liqueur de France
- Le pineau des Charentes, au cognac.
- Le floc de Gascogne, à l’armagnac.
- Le macvin du Jura, au marc du Jura.
- Le ratafia de Champagne, à l’eau-de-vie de marc ou de vin de Champagne.
Chacun a ses règles, mais tous reposent sur le même principe : un moût muté à l’eau-de-vie de la région.
Vin de liqueur, vin doux naturel, vin de paille : trois douceurs jurassiennes ou voisines
| Produit | D’où vient le sucre | Ce qui arrête la fermentation |
|---|---|---|
| Macvin du Jura | Moût frais, à peine fermenté | Ajout de marc du Jura vieilli |
| Vin de paille du Jura | Raisins séchés avant pressurage | Les levures s’arrêtent seules, le sucre est trop concentré |
| Vin doux naturel | Raisin très mûr, fermentation commencée | Ajout d’alcool neutre d’origine viticole |
Le macvin se distingue donc par la nature de l’alcool ajouté : une eau-de-vie de la région, avec son propre parfum, et non un alcool neutre. Ce marc apporte des notes boisées et épicées qui s’ajoutent au fruit du moût.
Blanc, rouge ou rosé : trois versions d’un même principe
Le macvin blanc, le plus répandu, garde des arômes de raisin frais, de coing et de noix. Les versions rouges et rosées, issues de cépages noirs, sont plus rares ; elles prennent des notes de fruits rouges et d’épices. Toutes doivent passer un temps d’élevage en fût, fixé par le cahier des charges, avant d’être mises en bouteille.
À retenir : un macvin n’est pas un vin jaune, ni un vin de paille : c’est un moût muté au marc.
Goûter le macvin dans les caves du Jura
Le macvin se goûte dans la plupart des caves du Jura, à côté des vins tranquilles et du vin jaune. Arbois et Château-Chalon sont des étapes naturelles. C’est un produit fort en alcool : on le goûte en très petite quantité, au crachoir. Voir aussi le savagnin des Côtes du Jura, la carthagène du Languedoc et la rubrique Savoie et Jura.
Sources : cahier des charges de l’AOC Macvin du Jura (INAO).