Chablis est un vignoble de l’Yonne, isolé au nord de la Bourgogne, autour de la vallée du Serein. Il ne produit qu’un vin blanc, fait de chardonnay. Il se divise en quatre appellations : petit chablis, chablis, chablis premier cru et chablis grand cru.
Le kimméridgien
Le sous-sol de Chablis est fait de marnes et de calcaires du Kimméridgien, riches en fossiles de petites huîtres. Ce sol donne aux vins une tension et une sensation minérale. Le petit chablis pousse surtout sur un calcaire un peu plus récent, le Portlandien.
La hiérarchie
- Petit chablis : sur les plateaux, des vins vifs à boire jeunes.
- Chablis : la plus grande part du vignoble.
- Chablis premier cru : des climats nommés, sur des coteaux mieux exposés.
- Chablis grand cru : un seul coteau face au village, divisé en sept climats, Blanchot, Bougros, les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir.
Le gel, ennemi du vigneron
Le climat est semi-continental. Au printemps, les gelées menacent les bourgeons. Les vignerons de Chablis ont développé des techniques de lutte : chaufferettes, aspersion d’eau qui forme une gangue de glace protectrice, câbles chauffants. Une nuit de gel peut détruire une grande partie de la récolte.
Cuve ou fût selon le niveau
Beaucoup de chablis sont vinifiés en cuve, pour garder la pureté du fruit. D’autres, souvent en premier ou grand cru, passent une partie de leur élevage en fût. Le chardonnay est le seul cépage autorisé.
Le Serein et l’Yonne viticole
Chablis appartient au département de l’Yonne, avec d’autres vignobles moins connus : Irancy, Saint-Bris, Auxerre, Tonnerre, Vézelay. Avant le phylloxéra, l’Yonne était un très grand vignoble, qui approvisionnait Paris par voie d’eau. Les vignes ont ensuite fortement reculé. Chablis s’est reconstruit au XXe siècle et a beaucoup grandi depuis les années 1970.
La vallée du Serein, petite rivière qui traverse le bourg, structure le vignoble : les grands crus sont sur sa rive droite, face au sud-ouest, les premiers crus de part et d’autre.
Le bourg et le coteau des grands crus
Le bourg est petit et compte de nombreuses caves. On peut monter à pied jusqu’au coteau des grands crus pour voir le vignoble. Les visites se font souvent sur rendez-vous ; on goûte au crachoir. Pour le reste de la Bourgogne, la rubrique Bourgogne et Beaujolais mène à Nuits-Saint-Georges et au Mâconnais.
- Le chablis est-il toujours boisé ?
- Non. La majorité est élevée en cuve. Le bois est un choix de domaine, plus fréquent pour les premiers et grands crus.
- Combien y a-t-il de grands crus à Chablis ?
- Un seul grand cru, divisé en sept climats, situés sur le même coteau face au bourg.
Sources : cahiers des charges des AOC Petit Chablis, Chablis, Chablis premier cru et Chablis grand cru (INAO), interprofession des vins de Bourgogne.