Sancerre est une appellation du Cher, sur la rive gauche de la Loire, qui doit sa réputation au sauvignon blanc. Elle produit aussi des rouges et des rosés de pinot noir. Ses vignes couvrent des collines autour d’un bourg perché, sur trois grands types de sols.
Un piton au-dessus de la Loire
Le bourg de Sancerre occupe une butte qui domine le fleuve. De son sommet, la vue porte sur les coteaux de vigne, les vallons et, de l’autre côté de l’eau, sur Pouilly-sur-Loire. L’appellation s’étend sur quatorze communes du Cher, dont Bué, Verdigny, Sury-en-Vaux, Ménétréol, Saint-Satur et le hameau de Chavignol. Les vignes y alternent avec des bois, des champs et des pâtures à chèvres.
Le climat est semi-continental : hivers froids, printemps exposés au gel, étés chauds mais courts. La Loire tempère un peu les parcelles les plus proches. Le vigneron joue sur l’exposition des coteaux pour amener le sauvignon à bonne maturité sans perdre sa vivacité.
Terres blanches, caillottes et silex
Les vignerons du Sancerrois distinguent trois sols, qu’ils citent souvent sur leurs étiquettes ou dans leurs explications.
| Sol | Nature | Style souvent décrit |
|---|---|---|
| Terres blanches | Marnes kimméridgiennes riches en petites huîtres fossiles | Vins amples et structurés, aptes à la garde |
| Caillottes | Calcaires durs, sols minces et caillouteux | Vins fins, parfumés, ouverts jeunes |
| Silex | Argiles à silex, à l’est, près du fleuve | Vins tendus, notes fumées et pierre à fusil |
Les terres blanches appartiennent à la même couche géologique que celle de Chablis, plus à l’est. Beaucoup de domaines possèdent des parcelles sur plusieurs sols : ils les assemblent pour un vin équilibré, ou les mettent en bouteille à part pour montrer leurs différences.
Le sauvignon blanc à Sancerre
Le blanc de Sancerre est fait de sauvignon seul. Il représente l’essentiel de la production. Le cépage donne des arômes d’agrumes, de fleurs blanches, parfois de buis ou de cassis, et une acidité nette. À Sancerre, les vignerons cherchent la maturité pour éviter les notes trop végétales, tout en gardant la tension qui fait le style de l’appellation.
Au chai, la vinification se fait le plus souvent en cuve inox, à basse température, pour préserver le fruit. Certains domaines élèvent une partie de leurs vins en fût, ou sur lies fines pendant plusieurs mois, pour gagner en texture. Les cuvées de parcelle, issues d’un seul coteau, sont souvent celles qui se gardent le plus longtemps.
Les rouges et rosés de pinot noir
Le rouge et le rosé de Sancerre sont faits de pinot noir. Ils occupent une part minoritaire du vignoble, réservée en général aux parcelles bien exposées. Les rouges sont légers à moyennement corsés, avec des arômes de cerise et de fruits rouges. Les années chaudes leur donnent plus de profondeur. Les rosés, souvent obtenus par pressurage direct, sont pâles et frais.
Sancerre et ses voisins du Centre-Loire
- Pouilly-Fumé, sur l’autre rive, dans la Nièvre : sauvignon blanc seul, sur des sols proches.
- Menetou-Salon, à l’ouest, vers Bourges : sauvignon et pinot noir sur marnes et calcaires.
- Quincy et Reuilly, plus au sud-ouest : sauvignon sur sables et graviers, pinot noir et pinot gris à Reuilly.
- Coteaux du Giennois, au nord : sauvignon, gamay et pinot noir.
Ces vignobles forment le Centre-Loire, un ensemble cohérent loin de l’Anjou et de la Touraine. Les cépages y rappellent davantage la Bourgogne voisine que le reste de la vallée : sauvignon pour le blanc, pinot noir pour le rouge.
Chavignol, village de vignes et de chèvres
Le hameau de Chavignol, au pied de coteaux très pentus, donne son nom à un fromage de chèvre réputé, le crottin de Chavignol, protégé par sa propre appellation d’origine. L’association du fromage et du blanc de sauvignon est une tradition locale. Les coteaux qui dominent le hameau comptent parmi les plus raides de l’appellation ; certains lieux-dits y sont connus des amateurs pour leurs pentes et leurs sols de terres blanches.
Repères pour lire une bouteille de Sancerre
- Sancerre seul : la couleur se lit au verre ; le blanc est toujours du sauvignon, le rouge et le rosé du pinot noir.
- Un nom de lieu-dit ou de sol : la cuvée vient d’une parcelle ou d’un type de terre précis.
- Le village du domaine, comme Bué ou Verdigny, est souvent indiqué dans l’adresse : il situe le producteur, pas forcément toutes ses vignes.
- Le millésime compte : une année fraîche accentue la vivacité, une année chaude arrondit le vin.
Visiter le Sancerrois
Le bourg se parcourt à pied, avec la tour des Fiefs et ses ruelles en pente. Les routes de crête relient les villages viticoles et offrent des vues sur les coteaux. Une maison consacrée aux vins de l’appellation informe les visiteurs, et de nombreux domaines ouvrent leur caveau, souvent sur rendez-vous en dehors de l’été. Le crachoir est la règle pour ceux qui conduisent. La rubrique Val de Loire mène vers la Touraine et l’Anjou.
Trois questions sur Sancerre
- Sancerre et Pouilly-Fumé, est-ce le même vin ?
- Non. Les deux appellations font du sauvignon blanc sur des sols proches, mais elles sont séparées par la Loire et ont chacune leur cahier des charges. Pouilly-Fumé ne produit que du blanc, Sancerre aussi du rouge et du rosé.
- Un sancerre est-il toujours blanc ?
- Non. Le blanc domine, mais l’appellation produit aussi des rouges et des rosés de pinot noir, sur une part plus réduite du vignoble.
- Pourquoi parle-t-on de silex à Sancerre ?
- Parce qu’une partie du vignoble, à l’est, repose sur des argiles chargées de silex. Ces sols donnent des vins souvent décrits comme tendus, avec des notes fumées.
Sources : cahier des charges de l’AOC Sancerre (INAO), interprofession des vins du Centre-Loire.